• Disponiamo in una ciotola o nella planetaria con gancio a foglia la farina a fontana con al centro il lievito di birra sbriciolato, lo zucchero, il burro a pezzetti ammorbidito (o sciolto), le uova intere, il tuorlo, la scorza grattugiata di limone ed arancia, la vaniglia e metà dell’acqua. Impastiamo brevemente e aggiungiamo la restante acqua ed il sale.
 Togliamo il gancio a foglia e montiamo quello ad uncino.
  
• Impastiamo per circa 15-20 minuti fino ad avere un impasto elastico e ben amalgamato. Potete fare quest’operazione anche a mano. Staccate un paio di volte a distanza di 10 minuti l’impasto dal gancio e capovolgetelo in modo da dare maggiore forza alla pasta.
  
• Aggiungete all’impasto l’uvetta fatta rinvenire in precedenza in acqua calda e poi asciugata (se usate canditi o goccia di cioccolato aggiungerli ora). Impastate a bassa velocità, capovolgendo ogni tanto l’impasto fino a quando l’uvetta sarà distribuita uniformemente. 
  
• Rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro e con le mani leggermente imburrate arrotondatelo facendolo roteare sul piano di lavoro dandogli una forma sferica regolare, (pirlatura). Mettete a lievitare in una ciotola oliata ben coperta con pellicola alimentare fino a quando non triplica, circa 2 ore nel forno spento con luce accesa. Nel mio caso ha impiegato anche meno.
• Trascorso il tempo sgonfiate l’impasto e spostatelo su un piano di lavoro, arrotoliamolo nuovamente con le mani come fatto in precedenza, formiamo una sfera e mettiamola in uno stampo da 750 g di carta (io ho usato quello della linea Easy Bake Guardini o in uno stampo alto antiaderente per panettone precedentemente imburrato. Fate lievitare fino a quando non arriva a due dita dal bordo. Nel mio caso ha impiegato circa un’ora. Molto fa la temperatura che avete in casa.
  

PREPARAZIONE DELLA GLASSA (opzionale)

• Intanto in una ciotola uniamo l’albume con la farina di mandorle, l’amido di mais e lo zucchero semolato, mescoliamo bene con una frusta a mano. Spennellate delicatamente la glassa sul panettone (ve ne avanzerà un po’), cospargete con zucchero in granella, qualche mandorla e spolverate con abbondantemente zucchero a velo. Mettete lo stampo del panettone in una teglia in modo che se in cottura cola un po’ di glassa non sporcherete il forno.
  

COTTURA DEL PANETTONE

• Inforniamo in forno preriscaldato a 185° per circa 45 minuti nella parte più bassa del forno: fate sempre la prova stecchino prima di sformare. Se dopo 35 minuti si colora troppo coprite con un foglio di alluminio. Sformate e fate raffreddare su di una gratella.

• Accendiamo il forno a 180°C e mettiamo i pirottini nella teglia per i muffin GUARDINI.
  
• Pesiamo le polveri e poi, In una ciotola, uniamo la farina con il lievito, il sale e la cannella e le setacciamo.
• In una ciotola o nella planetaria cominciamo a montate il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto cremoso.
• Aggiungiamo ora le uova una alla volta, facendo attenzione a non aggiungere la successiva fino a quando la precedente non è incorporata.
  
• Aggiungiamo la farina setacciata un po’ alla volta, in 3 riprese. Come per le uova, non passate allo step successivo senza che la farina si sia ben amalgamata al composto. Pulite ogni tanto le pareti della ciotola/planetaria e mescolate ancora.
  
• Riempiamo i pirottini per i 2/3 aiutandoci con le pinze per gelato o con due cucchiaini.
• Inforniamo per 20 minuti circa (mantenendo la temperatura a 180°C), facendo la prova con lo stuzzicadenti per verificare la cottura. Una volta sfornate, lasciamo le basi nella teglia per una decina di minuti, poi togliamole dallo stampo e mettiamole su una grata per farle raffreddare del tutto.
  
• Prepariamo nel frattempo il frosting: nella ciotola della planetaria montiamo la frusta piatta e a velocità media, facciamo ammorbidire il burro fino a farlo diventare spumoso. Riduciamo la velocità al minimo e uniamo, uno alla volta, i panetti di Philadelphia e mescoliamo bene.
• Di tanto in tanto, fermiamo il mixer e con una spatola puliamo beneil fondo e le pareti della ciotola per farli amalgamare bene. 
  
• Aggiungiamo lo zenzero e poi incorporiamo gradualmente lo zucchero a velo (meglio se setacciato in precedenza) e lasciamo andare il mixer a velocità lenta per 4/5 minuti.
•  Mettiamo la crema ottenuta in un sac a poche scegliendo il beccuccio preferito e guarniamo le cupcakes, ormai fredde del tutto. Se il frosting risulta troppo "liquido", lasciamolo un pò in frigo prima di utilizzarlo.
  
• Potete decorarle a piacere con zuccherini o praline. Io ho preferito lasciarle al naturale.
• Le cupcakes vanno servite subito o conservate in frigo e tirate fuori 10 minuti prima di servirle.