Parfait al cioccolato

di Mirco Di Marcello

La ricetta di un dolce raffinato e d’effetto, scritta per voi passo passo in modo semplice e chiaro: il parfait al cioccolato!

Oggi, cari mariti nel panico, alziamo l’asticella: vi presento infatti la ricetta del parfait al cioccolato!

Come suggerisce il nome, si tratta della variante francese di un classico della pasticceria italiana, il semifreddo al mascarpone o il semifreddo alle mandorle, un dolce al cucchiaio che sicuramente conoscerete bene, se non altro perché è tra i più golosi dell’estate.

Ebbene, i nostri cugini francesi hanno ben pensato di rivisitare questo dolce tipico del Mezzogiorno d’Italia, sostituendo la meringa italiana (che nel semifreddo è un ingrediente fondamentale insieme alla panna semimontata, con l’aggiunta di cioccolato, mandorle o mascarpone) con una speciale preparazione tutta francese chiamata – un nome molto evocativo, in effetti – pâte à bombe.

Quest’ultimo è un procedimento che consiste nel montare i tuorli aggiungendo a filo uno sciroppo di zucchero che deve essere alla temperatura di 121°C: la corretta temperatura dello sciroppo è essenziale per la riuscita del parfait.

Solo a questa esatta temperatura, infatti, le uova a contatto con lo zucchero si pastorizzano e non necessitano più di cottura.

Mi seguite? Siete già nel panico? Non vi preoccupate, la parte teorica è finita e ora inizia quella pratica: vi assicuro che è più semplice a farsi che a dirsi!

Dopotutto, con un piccolo sforzo e un pizzico di manualità riuscirete a mettere in tavola un dolce al cucchiaio davvero scenografico, fresco (va servito a -15°C, quindi tenetelo in freezer!) con una spumosa e morbida mousse al cioccolato.

Questo dolce è… parfait per una cena tra amici o per un appuntamento galante: fidatevi di me, non occorre essere degli esperti pasticceri per creare qualcosa di davvero eccezionale.

Procuratevi un termometro da cucina e seguite passo passo la ricetta, non ve ne pentirete! 

Come decorare il Parfait al cioccolato

Tradizionalmente il parfait si decora con qualche scaglia di cioccolato fondente o – per creare un bel contrasto cromatico – di cioccolato bianco: niente di più semplice! 

Come conservare il Parfait al cioccolato

Come accennato, oltre ad avere una preparazione molto semplice (basta conoscere qualche semplice trucco), il parfait è molto comodo perché si conserva in freezer per diversi giorni e si scongela poco prima di essere servito.

Il passaggio in congelatore è d’obbligo per la preparazione, quindi potete preparare questo dessert in anticipo e utilizzarlo all’occorrenza!

Ricorda: se adori il cioccolato, ma sei in cerca di qualcosa di più leggero, prova anche la ricetta della mousse al cioccolato senza uova e senza lattosio.

parfait al cioccolato

Parfait al cioccolato

Mirco Di Marcello
La ricetta di un dolce raffinato e d’effetto, scritta per voi passo passo in modo semplice e chiaro! 
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Preparazione 45 mins
Cottura 10 mins
Riposo 3 hrs
Tempo totale 3 hrs 55 mins
Categoria Dolci
Cucina Italiana
Porzioni 6 persone

Ingredienti
  

Per la base

  • 250 g cioccolato fondente
  • 80 g burro
  • 5 tuorli
  • 8 albumi
  • 90 g zucchero

Per la mousse

  • 350 g cioccolato fondente
  • 80 g acqua
  • 160 g zucchero semolato
  • 350 g panna fresca
  • 2 uova
  • 8 tuorli

Per decorare

  • q.b. scaglie di cioccolato

Come si prepara
 

Preparazione del parfai al cioccolato

  • Iniziate dalla base di biscotto al cioccolato: tritate il cioccolato fondente grossolanamente e mettetelo in un pentolino insieme al burro, per scioglierlo a bagnomaria.
  • Intanto, in una ciotola capiente montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza cremosa e chiara; in una ciotola a parte, invece, montate a neve gli albumi con le fruste elettriche: devono risultare ben fermi.
  • Versate il composto di cioccolato e burro dentro la ciotola con i tuorli e lo zucchero e mescolate bene con una spatola per amalgamare tra loro gli ingredienti. Incorporate infine anche gli albumi, aggiungendone un po’ alla volta e mescolando con la spatola sempre dal basso verso l’alto, con movimenti lenti e omogenei. 
  • Rivestite il fondo di una teglia rotonda con della carta forno, e versateci dentro il composto. Livellate bene la superficie, in modo che sia il più possibile uniforme. Infilate la teglia in forno preriscaldato a 170°C per circa 10 minuti, poi sfornate e lasciate raffreddare la base nella teglia.
  • Ora è il momento di dedicarsi alla mousse, che è la parte forte del nostro parfait. Anche in questo caso va sciolto il cioccolato fondente a bagnomaria, e poi bisogna attendere che si intiepidisca
  • Sbattete le uova (sia le due uova intere sia gli 8 tuorli) in una ciotola, mescolando con le fruste finché non ottenete il classico composto chiaro e spumoso. 
  • In un pentolino, scaldate su fiamma vivace 160 gr di zucchero e la metà quantità di acqua, mescolando bene. Misurate la temperatura con un termometro da cucina e spegnete la fiamma solo quando il termometro segna 121°C. Appena raggiunta la temperatura, versate a filo lo sciroppo di zucchero nella ciotola con le uova e mescolate delicatamente. 
  • Versare nella ciotola anche il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria e amalgamatelo bene con gli altri ingredienti.
  • Infine, montate in una ciotola a parte la panna, usando le fruste elettriche. Quando sarà voluminosa e densa, aggiungetela gradualmente alla ciotola con gli altri ingredienti.
  • Ora che avete tutte le componenti, montate il vostro parfait: prendete la teglia in cui avete cotto la base (ormai fredda) e versateci sopra la mousse al cioccolato, anche in questo caso livellando con la spatola. Lasciate riposare il parfait in congelatore per almeno 3 ore. Servite adagiando sulla superficie qualche scaglia di cioccolato bianco o fondente.
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