Preparazione del parfai al cioccolato

• Iniziate dalla base di biscotto al cioccolato: tritate il cioccolato fondente grossolanamente e mettetelo in un pentolino insieme al burro, per scioglierlo a bagnomaria.
• Intanto, in una ciotola capiente montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza cremosa e chiara; in una ciotola a parte, invece, montate a neve gli albumi con le fruste elettriche: devono risultare ben fermi.
• Versate il composto di cioccolato e burro dentro la ciotola con i tuorli e lo zucchero e mescolate bene con una spatola per amalgamare tra loro gli ingredienti. Incorporate infine anche gli albumi, aggiungendone un po’ alla volta e mescolando con la spatola sempre dal basso verso l’alto, con movimenti lenti e omogenei. 
• Rivestite il fondo di una teglia rotonda con della carta forno, e versateci dentro il composto. Livellate bene la superficie, in modo che sia il più possibile uniforme. Infilate la teglia in forno preriscaldato a 170°C per circa 10 minuti, poi sfornate e lasciate raffreddare la base nella teglia.
• Ora è il momento di dedicarsi alla mousse, che è la parte forte del nostro parfait. Anche in questo caso va sciolto il cioccolato fondente a bagnomaria, e poi bisogna attendere che si intiepidisca
• Sbattete le uova (sia le due uova intere sia gli 8 tuorli) in una ciotola, mescolando con le fruste finché non ottenete il classico composto chiaro e spumoso. 
• In un pentolino, scaldate su fiamma vivace 160 gr di zucchero e la metà quantità di acqua, mescolando bene. Misurate la temperatura con un termometro da cucina e spegnete la fiamma solo quando il termometro segna 121°C. Appena raggiunta la temperatura, versate a filo lo sciroppo di zucchero nella ciotola con le uova e mescolate delicatamente. 
• Versare nella ciotola anche il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria e amalgamatelo bene con gli altri ingredienti.
• Infine, montate in una ciotola a parte la panna, usando le fruste elettriche. Quando sarà voluminosa e densa, aggiungetela gradualmente alla ciotola con gli altri ingredienti.
• Ora che avete tutte le componenti, montate il vostro parfait: prendete la teglia in cui avete cotto la base (ormai fredda) e versateci sopra la mousse al cioccolato, anche in questo caso livellando con la spatola. Lasciate riposare il parfait in congelatore per almeno 3 ore. Servite adagiando sulla superficie qualche scaglia di cioccolato bianco o fondente.