Uova di salmone: le straordinarie qualità del caviale rosso

di Mirco Di Marcello

Una prelibatezza ricca di proprietà e benefici, preziosa in cucina, gustosa e delicata

Cos’è che realmente ci conquista di un alimento? Semplice, il suo adattarsi ai nostri sensi, riuscire a coccolarli toccando le corde più profonde e rimarcando, così, il primario concetto di “piacere”, al quale in fondo tutto soggiace. Le uova di salmone appartengono al gota della gastronomia, a quel caleidoscopio di particolari specialità da cui non si può prescindere se si ama la cucina e, soprattutto, l’innovazione che ne determina la continua, inesorabile evoluzione.

Il pesce più apprezzato del nord Europa – specie dalle popolazioni scandinave – serba nel proprio ventre un tesoro di perline purpuree ch’è un crogiuolo di benessere al limite del sorprendente. Il caviale rosso, simile eppure tanto diverso dal caviale di storione, contiene proprietà molto interessanti per chi tiene alla propria salute. Lo sanno bene i Giapponesi, presso i quali lo stesso caviale rosso – chiamato Ikura – risulta essere molto popolare e cardine del novero alimentare del Sol Levante. Nel sushi e, nondimeno, nel sashimi, nel chirashi e nel gunkan, fa presenza fissa.

Omega3, gli studi dell’Università di Almería

Lo si è evinto da un ciclo di studi condotto nel 2009 dall’Università di Almería in Spagna. Ebbene, lo staff di ricercatori impegnato in tali studi ha identificato le uova di salmone come una delle tre migliori fonti alimentari di omega3 insieme alle uova di nasello e di lompo. Notevole per una delizia a basso contenuto calorico (100 g di prodotto apportano solo 200 calorie).

Il campione analizzato contava uova di ben 15 distinte specie ittiche, da cui si è estrapolato un quantitativo di acidi grassi afferente nello specifico l’acido eicosapentaenoico e l’acidodocosaesaenoico (acronimi EPA e DHA). Una completa ed esaustiva spiegazione dei risultati compare dettagliatamente pubblicata sul Journal of Lipid Science and Technology, rivista che godedi ampio credito nell’ambito scientifico.

Perché gli omega3 sono così rilevanti nelle nostre consuetudini alimentari? Senza troppo addentrarsi in dedali nutrizionali, basti sapere che essi – in coabitazione con antiossidanti,vitamina B-12 e minerali – determinano in maniera sensibile la maggior parte delle funzioni metaboliche del corpo umano, la longevità di quest’ultimo (contrastando peraltro l’arteriosclerosi)e il concernente sviluppo. La loro mancanza incide negativamente sull’organismo, causando sul lungo periodo malattie di natura cardiovascolare e patologie a deriva cronica quali ipertensione, diabete e scompensi dei sistemi nervoso e riproduttivo.

I risultati della ricerca iberica parlano chiaro: tutte le uova di pesce contengono omega3, ma è inequivocabile la superiorità quantitativa di quelle di salmone, di nasello e di lompo, cui si aggiungono le uova di palamita, di sgombro e calamaro. Abbiamo ora un’idea più chiara del loro potenziale nutritivo, un’idea della sua azione anticolesterolo cattivo LDL e antitumorale,confermate anche dal dipartimento Food Science dell’Università di Otago in Nuova Zelanda.

uova di salmone

Le migliori varietà di uova di salmone

Come per quelle di storione, anche le uova di salmone incorrono in differenziazioni che definiscono le varietà di caviale, ricavato da un laborioso processo di estrazione eseguito al momento della pesca. Avviene così la separazione delle uova dallo stroma connettivale e dal grasso ovarico, un procedimento assimilabile a un delicato massaggio preliminare al setacciamento. Ne fuoriescono perline di colore rosso vivo il cui sapore deciso segue l’aroma marcato. Considerato una variante del caviale tout court, si è ritagliato nel tempo una grossa fetta di mercato, dominato dalle varietà Keta e Ikura.

La prima si ricava dal salmone selvaggio di provenienza oceanica (abbonda nel Pacifico) ed è riconoscibile per le uova molto grandi, ca. 5-6 mm. La seconda si ottiene da esemplari di salmone selvaggio tipico dell’Alaska. Questo è un caviale che si suole commercializzare sia fresco che congelato, oppure pastorizzato: nei primi due casi il packaging utilizzato è in plastica, nel secondo è il classico barattolo in vetro.

Già solo il fatto di poter essere surgelato differenzia il caviale di salmone dal caviale di storione, ma la distanza più netta concerne il prezzo, poiché il caviale rosso resta la soluzione più abbordabile per coloro che vogliono ben figurare a feste, aperitivi finger food a base di pesce e cene senza spendere un capitale. Occhio a come servirlo: le modalità di assaggio sono più d’una, ma èpreferibile gustarlo da solo con l’ausilio di un cucchiaio in madreperla (o comunque non in acciaio per evitare l’alterazione del sapore) oppure accostarlo a tartine, crostini di pane imburrato o uova sode.

Dove acquistare il caviale rosso

Acquistare del buon caviale rosso non è difficile, basta rivolgersi a negozi specializzati, a siti e- commerce e talvolta a supermercati dagli stock variegati. È pur vero che per avere uova di salmone di ottima o eccelsa qualità occorre puntare su produttori conosciuti, votati alla cura della filiera e del marchio, presenti sul mercato da anni, indice questo di assoluta garanzia.

Ne è un esempio l’azienda Caviar House e l’amplissima gamma di prodotti Perunov Caviar che comprende il rinomato caviale di salmone Keta nonché il caviale di salmone rosa Gorbusha in vasetti da 50, 100, 200 e 300g. Anche in comode soluzioni Bag.

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