Pan di Spagna: ricetta base

di Mirco Di Marcello

La base della pasticceria, il pan di Spagna, dolce che con soli 3 ingredienti rappresenta un vero must della cucina italiana. Vediamo la ricetta base.

Soffice, profumato, dorato, il pan di Spagna è la base per molti dolci di pasticceria. Preparato con soli 3 ingredienti, era uno degli impasti che potevano permettersi tutti, anche in passato.

Chi non ricorda la classica torta di compleanno quando eravamo piccoli? Qui in Abruzzo è famosissima la “pizza dolce“, preparata con pan di Spagna imbevuto con alchermes e farcito con due strati di crema semplice e al cacao.

Il pan di Spagna però non è solo torta: oggi molti lo preparano per poi ricavarne piccoli dolcetti da servire farciti o ricoperti a piacere.

Pensiamo anche ai tiramisù o ai zuccotti, tutti dolci che lo vedono alla base come ingrediente che fa la differenza.

Molte sono le ricette per la preparazione: alcuni usano più ingredienti, altri meno. Altrettanto variegati sono i metodi per realizzarlo: a freddo o a caldo, uova montate intere o separate.

Quella che vi propongo io è una ricetta semplice del pan di Spagna, testata e che sfoggio ogni volta che devo preparare una torta.

pan di spagna aperto a metà

Gli ingredienti di base per il pan di Spagna sono: uova, zucchero e farina. A questi possiamo aggiungere la fecola di patate, qualcuno il lievito, la scorza di limone, i semi di baccello di vaniglia etc.

Personalmente tengo fede alla ricetta base, aggiungo solo un po’ di fecola per renderlo più morbido.

Per la farcitura non devo dirvi nulla: ognuno la fa come preferisce. Oltre alle normali “torte burrose” americane, con glasse, frosting etc., va sempre di moda il classico pan di Spagna alla frutta o pan di Spagna Nutella e panna.

Suggerimenti per la preparazione:

  • Usiamo uova a temperatura ambiente;
  • Setacciare bene la farina e la fecola, una o più volte;
  • Lavoriamo le uova con lo zucchero per molto tempo (io 15 minuti): il composto deve essere super spumoso;
  • La regola vuole che ogni uovo venga accompagnato da 25/30 g di farina e zucchero.

Guida teglia circolare da usare per il pan di Spagna a seconda delle uova:

  • 3 uova: tortiera da 14/18 cm di diametro (10 porzioni circa)
  • 4 uova: tortiera da 18 cm di diametro (15 porzioni circa)
  • 5 uova: tortiera da 22 cm di diametro (20 porzioni circa)
  • 6 uova: tortiera da 24 cm di diametro (28 porzioni circa)
  • 7 uova: tortiera da 26/28 cm di diametro (35 porzioni circa)
  • 8 uova: tortiera da 30 cm di diametro (40 porzioni circa)

Guida teglia rettangolare da usare per il Pan di Spagna a seconda delle uova:

  • 13×24 cm: 6 uova (28 porzioni circa)
  • 23×30 cm: 9 uova (45 porzioni circa)
  • 25×35 cm: 10 uova (58 porzioni circa)

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Pan di Spagna: ricetta base
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Pan di Spagna: ricetta base

Piatto Dolci
Cucina Italiana
Preparazione 15 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 33 minuti
Porzioni 20 porzioni
Autore OggiCucinaMirco

Ingredienti

  • 250 grammi uova 4-5 uova a temperatura ambiente
  • 150 grammi zucchero semolato
  • 100 grammi farina 00
  • 50 grammi fecola di patate
  • 1 bacca vaniglia (i semi) o la scorza di 1 limone

Come si prepara

  • Setacciamo come prima cosa farina e fecola, una o più volte. 
  • Con una planetaria (consigliata) montiamo le uova con lo zucchero e i semi di vaniglia per circa 20 minuti: il composto deve diventare voluminoso e spumoso.
  • Uniamo le farine setacciate a pioggia, mescolando a bassa velocità o, volendo, a mano con una frusta, dal basso verso l'alto per evitare che il composto si smonti.
  • Imburriamo e infariniamo una tortiera da 22 cm e versiamo all'interno il composto.
  • Inforniamo a 180°C per circa 20-22 minuti, controllando. Mi raccomando, non aprite il forno! A cottura ultimata sfornare e lasciar intiepidire. Sforniamo e lasciamo raffreddare su una gratella.

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23 commenti

Natalia 3 Marzo 2017 - 8:52

Articolo molto interessante, sn anni che nn preparo un pan di Spagna, ai compleanni di mio fratello ne preparavo di veramente squisiti ( e avevo solo 16 anni!) poi nn so perché ho rivolto il mio interesse ad altro tipo di dolci, mah! Comunque a breve proverò la tua ricetta. Leggendo l’articolo parli delle percentuali di zucchero e farina da aggiungere però nella ricetta aumenti leggermente le dosi, perché. Grazie e a presto

Rispondi
Mirco Di Marcello 3 Marzo 2017 - 9:17

Ciao Natalia! Bè, sicuramente sarai più esperta di me! Per le dosi ho scritto che la regola è quella e, di norma è buona, specie con la ricetta base fatta solo di uova, zucchero e farina. La ricetta del pan di Spagna che ho voluto proporre, invece, come vedi è un pò modificata e vede anche l’aggiunta della fecola. Provala e fammi sapere! 😉

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Natalia 15 Aprile 2017 - 9:29

Oggi farò il tuo pandi Spagna, lo userò per assemblare una cassata, tu usi forno statico o ventilato? Buona Pasqua

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Mirco Di Marcello 15 Aprile 2017 - 10:27

Ciao Natalia! Io uso sempre forno statico, sebbene sia anche ventilato. Non ho mai provato nell’altro modo. Fammi sapere! 😉 Auguri di Buona Pasqua.

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Natalia 16 Aprile 2017 - 23:19

Ho usato ventilato 160 g i primi 20 min e 150 gli ultimi 10 min e venuto perfetto. La funzione statica del mio forno nn va granché, specie per i dolci, si cuociono troppo all’esterno e nn mi soddisfano. Ciao

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Noelia 3 Gennaio 2018 - 0:17

Ciao, io vorrei fare un piccolo pan di Spagna diametro 18 se non più piccolo, ho capito le dosi ma non i tempi di cottura! A quanti gradi e per quanto tempo inforno ? Grazie mille

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Mirco Di Marcello 3 Gennaio 2018 - 10:31

Ciao Noelia, come riportato in ricetta “Inforniamo a 180°C per circa 18-20 minuti, controllando sempre fino alla doratura”.

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Maria 23 Aprile 2018 - 19:18

Ho fatto la torta mimosa con queste dosi di Pan di Spagna…che dire eccezionale, morbido soffice profumato …lo consiglio.

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Mirco Di Marcello 24 Aprile 2018 - 9:20

Grazie mille Maria!!! Felicissimo!

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Rosa 20 Maggio 2018 - 21:58

Ciao vorrei fare un pan di Spagna alto 10 cm è largo 30 mi potresti dirmi le dosi. Ti ringrazio

Rispondi
Mirco Di Marcello 21 Maggio 2018 - 9:52

Ciao Rosa, dovresti provare con 10/11 uova. Fai la proporzione con la ricetta indicata.

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Valentina B. 19 Luglio 2018 - 12:53

Ciao Mirco, devo realizzare un pan di spagna in una teglia da 28cm. Quante uova devo usare e per quanto tempo deve cuocere l’impasto in forno statico? Grazie mille

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Mirco Di Marcello 19 Luglio 2018 - 15:45

Ciao Valentina, puoi usare 7 uova. Per la cottura 180°C per circa 20-22 minuti, controlla sempre la cottura.

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Stefania 23 Luglio 2018 - 15:22

Ciao dovrei fare un pan di Spagna per il compleanno della mia nipotina più o meno per 25persone che dosi di ingredienti mi consigli? E la taglia rettangolare più o meno di che dimensioni? Di solito uso la farina di riso si può usare anche nella tua ricetta! GraZie buona giornata!!!

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Mirco Di Marcello 23 Luglio 2018 - 15:26

Ciao Stefania, ti consiglio di usare una teglia 13×24cm con 6 uova (28 porzioni circa). Non ho mai usato la farina di riso quindi non saprei dirti. A occhio e croce sono farine diverse quindi non saprei dirti se la resa è la stessa. Se hai intenzione di provare, fammi sapere poi!!! Auguri alla nipotina!

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Anna 6 Settembre 2018 - 15:41

Ciao vorrei fare un pa n di spagna in teglia di 30 cm di diametro. Mi diresti dosi di uova farina e zucchero? Tempi di cottura? Grazie mille.

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Mirco Di Marcello 6 Settembre 2018 - 15:46

Ciao Anna, dovresti prova a raddoppiare le dosi della ricetta indicata sopra, ossia 10 uova. Per i tempi di cottura devi regolarti tu. Ti direi indicativamente 20/25 minuti ma ogni forno è diverso. Fammi sapere!

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Jennifer 6 Febbraio 2019 - 5:11

Ricetta veramente super grazie davvero fatta e farcita piu volte da 10uova e con farina di tipo 1 mi chiedevo stavolta se hai provato a farla al cioccolato o cacao…vorrei cambiare ma non rischiare troppo…aspetto tue grazie anticipatamente jennifer

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Mirco Di Marcello 6 Febbraio 2019 - 9:37

Ciao Jennifer e grazie mille!!! Io non ho mai provato ma se non ricordo male puoi dimezzare la quantità di fecola e al posto della mancante mettere il cacao. Esempio: se devi usare 50g di fecola, ne usi 25g e aggiungi 25g di cacao amaro. Se la provi fammi sapere!

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Giulia 5 Giugno 2019 - 19:30

Ciao!
Vorrei fare questa ricetta con una teglia di 40 cm di diametro per un compleanno, e non sono sicura delle dosi. Quanto mi consigli? Secondo i miei calcoli devo dosare per 9 uova, ma poi ho visto che ne hai consigliate 10 per 30cm. Grazie mille!

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Mirco Di Marcello 5 Giugno 2019 - 21:10

Accidenti Giulia!!! Hai un esercito!! Onestamente non mi è mai capitato. Ad occhio ti direi 12/14, ma opterei per la seconda. Fammi sapere!!

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Giulia 24 Giugno 2019 - 12:29

Ciao, alla fine è venuta, grazie!

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Mirco Di Marcello 24 Giugno 2019 - 13:21

Grazie a te Giulia!

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