Pan di Spagna: ricetta base

Pan di Spagna: ricetta base

La base della pasticceria, il pan di Spagna, dolce che con soli 3 ingredienti rappresenta un vero must della cucina italiana. Vediamo la ricetta base.

Soffice, profumato, dorato, il pan di Spagna è la base per molti dolci di pasticceria. Preparato con soli 3 ingredienti, era uno degli impasti che potevano permettersi tutti, anche in passato.

Chi non ricorda la classica torta di compleanno quando eravamo piccoli? Qui in Abruzzo è famosissima la “pizza dolce“, preparata con pan di Spagna imbevuto con alchermes e farcito con due strati di crema semplice e al cacao.

Il pan di Spagna però non è solo torta: oggi molti lo preparano per poi ricavarne piccoli dolcetti da servire farciti o ricoperti a piacere.

Pensiamo anche ai tiramisù o ai zuccotti, tutti dolci che lo vedono alla base come ingrediente che fa la differenza.

Molte sono le ricette per la preparazione: alcuni usano più ingredienti, altri meno. Altrettanto variegati sono i metodi per realizzarlo: a freddo o a caldo, uova montate intere o separate.

Quella che vi propongo io è una ricetta semplice del pan di Spagna, testata e che sfoggio ogni volta che devo preparare una torta.

pan di spagna aperto a metà

Gli ingredienti di base per il pan di Spagna sono: uova, zucchero e farina. A questi possiamo aggiungere la fecola di patate (o maizena), qualcuno il lievito, la scorza di limone, i semi di baccello di vaniglia etc.

Personalmente tengo fede alla ricetta base, aggiungo solo un po’ di fecola per renderlo più morbido.

Per la farcitura non devo dirvi nulla: ognuno la fa come preferisce. Oltre alle normali “torte burrose” americane, con glasse, frosting etc., va sempre di moda il classico pan di Spagna alla frutta o pan di Spagna Nutella e panna.

Come fare il pan di Spagna: la proporzione

Di seguito una regola da tenere a mente nella preparazione del pan di Spagna: una proporzione da cui potrete trarre tutte le varie ricette a seconda delle uova utilizzate o della grandezza della torta.

Pan di Spagna senza fecola di patate

1 uovo + 30 gr farina + 30 gr di zucchero

Pan di Spagna con fecola di patate

1 uovo + 20 gr di farina + 10 gr di fecola di patate + 30 gr di zucchero

Per ogni uovo che aggiungerai, quindi, dovrai fare la proporzione degli altri ingredienti.

Suggerimenti per la preparazione:

  • Usiamo uova a temperatura ambiente;
  • Setacciare bene la farina e la fecola, una o più volte;
  • Lavoriamo le uova con lo zucchero per molto tempo (io 15 minuti): il composto deve essere super spumoso;

Guida teglia circolare da usare per il pan di Spagna a seconda delle uova:

  • 3 uova: tortiera da 14/16 cm di diametro (6 persone circa)
  • 4 uova: tortiera da 18/20 cm di diametro (8/10 persone circa)
  • 5 uova: tortiera da 22/24 cm di diametro (10/12 persone circa)
  • 6 uova: tortiera da 26 cm di diametro (14 persone circa)
  • 8 uova: tortiera da 28 cm di diametro (16 persone circa)

Guida teglia rettangolare da usare per il Pan di Spagna a seconda delle uova:

  • 18×15 cm: 4 uova (6 persone circa)
  • 13×24 cm: 6 uova (14 porzioni circa)
  • 23×30 cm: 9 uova (18 porzioni circa)
  • 25×35 cm: 10 uova (18/20 porzioni circa)

Di seguito un riassunto grafico che puoi salvare come promemoria:

proporzioni pan di spagna
pan di spagna dosi teglia tonda
pan di spagna dosi teglia rettangolare
pan di spagna dosi teglia quadrata
pan di spagna al cacao dosi

Se cerchi una teglia per fare il pan di Spagna, alcune offerte da prendere al volo puoi trovarle QUI.

Pan di Spagna: ricetta base

Pan di Spagna: ricetta base

OggiCucinaMirco
4.89 from 9 votes
Preparazione 15 mins
Cottura 20 mins
Tempo totale 33 mins
Categoria Dolci
Cucina Italiana
Porzioni 20 porzioni

Ingredienti
  

  • 250 grammi uova 4-5 uova a temperatura ambiente
  • 150 grammi zucchero semolato
  • 100 grammi farina 00
  • 50 grammi fecola di patate
  • 1 bacca vaniglia (i semi) o la scorza di 1 limone

Come si prepara
 

  • Setacciamo come prima cosa farina e fecola, una o più volte. 
  • Con una planetaria (consigliata) montiamo le uova con lo zucchero e i semi di vaniglia per circa 20 minuti: il composto deve diventare voluminoso e spumoso.
  • Uniamo le farine setacciate a pioggia, mescolando a bassa velocità o, volendo, a mano con una frusta, dal basso verso l’alto per evitare che il composto si smonti.
  • Imburriamo e infariniamo una tortiera da 22 cm e versiamo all’interno il composto.
  • Inforniamo a 180°C per circa 20-22 minuti, controllando. Mi raccomando, non aprite il forno! A cottura ultimata sfornare e lasciar intiepidire. Sforniamo e lasciamo raffreddare su una gratella.

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35 commenti

Natalia 3 Marzo 2017 - 8:52

Articolo molto interessante, sn anni che nn preparo un pan di Spagna, ai compleanni di mio fratello ne preparavo di veramente squisiti ( e avevo solo 16 anni!) poi nn so perché ho rivolto il mio interesse ad altro tipo di dolci, mah! Comunque a breve proverò la tua ricetta. Leggendo l’articolo parli delle percentuali di zucchero e farina da aggiungere però nella ricetta aumenti leggermente le dosi, perché. Grazie e a presto

Rispondi
Mirco Di Marcello 3 Marzo 2017 - 9:17

Ciao Natalia! Bè, sicuramente sarai più esperta di me! Per le dosi ho scritto che la regola è quella e, di norma è buona, specie con la ricetta base fatta solo di uova, zucchero e farina. La ricetta del pan di Spagna che ho voluto proporre, invece, come vedi è un pò modificata e vede anche l’aggiunta della fecola. Provala e fammi sapere! 😉

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Cristina Romana 29 Aprile 2020 - 11:19

Ciao Mirco, ormai la tua ricetta è consolidata: non devo pensare a dividere tuorli e albumi ed riesce sempre perfettamente, alto e soffice. Bravo! Ma.. se volessi farlo al cacao, ad esempio per la Foresta Nera? Grazie in anticipo!

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Mirco Di Marcello 29 Aprile 2020 - 11:33

Grazie Cristina!!! Gentilissima! Il pane di Spagna al cacao non l’ho mai preparato (ma devo dire che mi hai dato l’idea!!). Prova a variare così le dosi visto che avrai l’aggiunta del cacao:
– 4 uova
– 130 g di zucchero
– 120 g di farina 00
– 10 g di cacao amaro
– un pizzico di sale
Fammi sapere!

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Monica 16 Luglio 2021 - 12:20

Dovrei fare pan di Spagna senza glutine ha ricetta

Rispondi
Mirco Di Marcello 16 Luglio 2021 - 12:27

Salve Monica, non l’ho mai fatto, ma provi con queste dosi, indicativamente per un pan di spagna da 22/24cm:
5 Uova
150 g maizena senza glutine
150 g zucchero Zucchero 150 g
1 bacca di vaniglia

Natalia 15 Aprile 2017 - 9:29

Oggi farò il tuo pandi Spagna, lo userò per assemblare una cassata, tu usi forno statico o ventilato? Buona Pasqua

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Mirco Di Marcello 15 Aprile 2017 - 10:27

Ciao Natalia! Io uso sempre forno statico, sebbene sia anche ventilato. Non ho mai provato nell’altro modo. Fammi sapere! 😉 Auguri di Buona Pasqua.

Rispondi
Natalia 16 Aprile 2017 - 23:19

Ho usato ventilato 160 g i primi 20 min e 150 gli ultimi 10 min e venuto perfetto. La funzione statica del mio forno nn va granché, specie per i dolci, si cuociono troppo all’esterno e nn mi soddisfano. Ciao

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Noelia 3 Gennaio 2018 - 0:17

Ciao, io vorrei fare un piccolo pan di Spagna diametro 18 se non più piccolo, ho capito le dosi ma non i tempi di cottura! A quanti gradi e per quanto tempo inforno ? Grazie mille

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Mirco Di Marcello 3 Gennaio 2018 - 10:31

Ciao Noelia, come riportato in ricetta “Inforniamo a 180°C per circa 18-20 minuti, controllando sempre fino alla doratura”.

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Maria 23 Aprile 2018 - 19:18

Ho fatto la torta mimosa con queste dosi di Pan di Spagna…che dire eccezionale, morbido soffice profumato …lo consiglio.

Rispondi
Mirco Di Marcello 24 Aprile 2018 - 9:20

Grazie mille Maria!!! Felicissimo!

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Rosa 20 Maggio 2018 - 21:58

Ciao vorrei fare un pan di Spagna alto 10 cm è largo 30 mi potresti dirmi le dosi. Ti ringrazio

Rispondi
Mirco Di Marcello 21 Maggio 2018 - 9:52

Ciao Rosa, dovresti provare con 10/11 uova. Fai la proporzione con la ricetta indicata.

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Valentina B. 19 Luglio 2018 - 12:53

Ciao Mirco, devo realizzare un pan di spagna in una teglia da 28cm. Quante uova devo usare e per quanto tempo deve cuocere l’impasto in forno statico? Grazie mille

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Mirco Di Marcello 19 Luglio 2018 - 15:45

Ciao Valentina, puoi usare 7 uova. Per la cottura 180°C per circa 20-22 minuti, controlla sempre la cottura.

Rispondi
Stefania 23 Luglio 2018 - 15:22

Ciao dovrei fare un pan di Spagna per il compleanno della mia nipotina più o meno per 25persone che dosi di ingredienti mi consigli? E la taglia rettangolare più o meno di che dimensioni? Di solito uso la farina di riso si può usare anche nella tua ricetta! GraZie buona giornata!!!

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Mirco Di Marcello 23 Luglio 2018 - 15:26

Ciao Stefania, ti consiglio di usare una teglia 13×24cm con 6 uova (28 porzioni circa). Non ho mai usato la farina di riso quindi non saprei dirti. A occhio e croce sono farine diverse quindi non saprei dirti se la resa è la stessa. Se hai intenzione di provare, fammi sapere poi!!! Auguri alla nipotina!

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Anna 6 Settembre 2018 - 15:41

Ciao vorrei fare un pa n di spagna in teglia di 30 cm di diametro. Mi diresti dosi di uova farina e zucchero? Tempi di cottura? Grazie mille.

Rispondi
Mirco Di Marcello 6 Settembre 2018 - 15:46

Ciao Anna, dovresti prova a raddoppiare le dosi della ricetta indicata sopra, ossia 10 uova. Per i tempi di cottura devi regolarti tu. Ti direi indicativamente 20/25 minuti ma ogni forno è diverso. Fammi sapere!

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Jennifer 6 Febbraio 2019 - 5:11

Ricetta veramente super grazie davvero fatta e farcita piu volte da 10uova e con farina di tipo 1 mi chiedevo stavolta se hai provato a farla al cioccolato o cacao…vorrei cambiare ma non rischiare troppo…aspetto tue grazie anticipatamente jennifer

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Mirco Di Marcello 6 Febbraio 2019 - 9:37

Ciao Jennifer e grazie mille!!! Io non ho mai provato ma se non ricordo male puoi dimezzare la quantità di fecola e al posto della mancante mettere il cacao. Esempio: se devi usare 50g di fecola, ne usi 25g e aggiungi 25g di cacao amaro. Se la provi fammi sapere!

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Carmela 22 Gennaio 2021 - 7:22

Ciao potresti consigliarmi le dosi per una telia 35×35? Ho visto che per ogni uovo metti 30gr di farina e 30gr di zucchero.La mia paura è che sia troppo dolce o no?

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Mirco Di Marcello 22 Gennaio 2021 - 8:27

Ciao Carmela. Il rapporto è quello, io lo preparo sempre così e direi che è ottimo. Per la teglia 35×35 ti direi di prepararlo con 12 uova. Fammi sapere!

Rispondi
Giulia 5 Giugno 2019 - 19:30

Ciao!
Vorrei fare questa ricetta con una teglia di 40 cm di diametro per un compleanno, e non sono sicura delle dosi. Quanto mi consigli? Secondo i miei calcoli devo dosare per 9 uova, ma poi ho visto che ne hai consigliate 10 per 30cm. Grazie mille!

Rispondi
Mirco Di Marcello 5 Giugno 2019 - 21:10

Accidenti Giulia!!! Hai un esercito!! Onestamente non mi è mai capitato. Ad occhio ti direi 12/14, ma opterei per la seconda. Fammi sapere!!

Rispondi
Giulia 24 Giugno 2019 - 12:29

Ciao, alla fine è venuta, grazie!

Rispondi
Mirco Di Marcello 24 Giugno 2019 - 13:21

Grazie a te Giulia!

Rispondi
SILVIA 12 Novembre 2021 - 16:12

Ciao! Dovrei fare una torta di compleanno, teglia diametro 32cm.
Posso utilizzare 10 uova? Calcolando che devo farne due di pan di spagna, uno classico e uno al cacao e poi alternarli. Grazie mille

Rispondi
Mirco Di Marcello 12 Novembre 2021 - 16:30

Ciao Silvia! Si, puoi andare con 10 uova, anche 12 se lo vuoi più alto, ma considerato che ne alternerai due valuta tu.

Rispondi
Manuela 25 Febbraio 2022 - 22:10

Ciao Mirko, io devo fare un mini Pan di spagna a cuore che è grande come il palmo della mia mano. Che dosi devo usare?

Rispondi
Mirco Di Marcello 25 Febbraio 2022 - 22:20

Ciao Manuela, io andrei sulla dose con 3 uova per teglia da 14/18 cm.

Rispondi
silvia 5 Marzo 2022 - 16:36

dovrei fare il pan di spagna per 2 teglie da cm.28, che dose posso fare?

Rispondi
Mirco Di Marcello 5 Marzo 2022 - 16:47

Ciao Silvia, ti suggerisco di usare la dose utilizzando 8 uova a testa per ciascuna teglia. Il totale quindi di 16 uova. Per 8 uova devi usare 240 g di zucchero e 240 g di farina. Raddoppia quindi la dose per avere due teglie.

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