Come fare zucchine alla scapece

di Mirco Di Marcello

Oggi vedremo come fare zucchine alla scapece, una delle tante ricette napoletane più amate, semplicissima ma con alcune regole da rispettare.

Uno dei piatti più rappresentativi della cucina napoletana sono sicuramente le zucchine alla scapece. Un piatto antico, semplice, eccezionale. Se ti stai chiedendo come fare le zucchine alla scapece, leggi questo articolo.

Nulla di trascendentale. E’ un piatto però che, nella sua semplicità, esige che si rispettino alcune regole. Ma vediamo insieme la ricetta delle zucchine alla scapece.

Perché zucchine alla scapece?

Sul nome di questo piatto ci sono varie teorie: dalla provenienza etimologica dal latino a quella spagnola.

La più attendibile sarebbe la spagnola. La parola “escabeche“, infatti, indica la preparazione di una pietanza (fritta o bollita) che viene marinata con l’aceto.

Anche nel dizionario napoletano, la parola “scapece” viene definita “salsa con aceto e aglio per condire ortaggi , pesce, ecc.”

A proposito di Napoli, la scapece è uno dei piatti amati dal grande chef Antonino Cannavacciuolo.

Gli ingredienti della scapece

Gli ingredienti fondamentali per la scapece sono pochi ma non possono mancare assolutamente!

  • olio
  • aceto di vino
  • aglio
  • menta fresca

A questi qualcuno aggiunge il prezzemolo tritato o, come ho fatto io (sperando di non aver commesso un sacrilegio!), bacche di pepe rosa, messe più che altro per dare colore alla foto e al piatto. Se volete potete usare anche pepe o peperoncino.

La preparazione di questo piatto consiste nel friggere la zucchina (cocozziello in napoletano) e di condirle con un’emulsione di olio, aceto con menta e aglio tritati.

Per quanto riguarda l’uso dell’aceto di vino, la quantità dipende molto dal gusto personale. Potete abbondare se amate il gusto acre. Qualcuno, per smorzare invece il sapore dell’aceto, aggiunge un po’ di acqua.

E’ molto importante lasciar riposare le zucchine fritte nella marinatura, coperte, almeno due ore. Per i napoletani almeno 12/24 ore. Le zucchine assumeranno tutto il sapore della marinata e saranno gustosissime.

La scapece di zucchine è un ottimo contorno con pesce o carne, ma può essere servita anche come antipasto, magari con dei crostini di pane. Sono servite tiepide o fredde.

Lo spessore delle zucchine a rondelle dovrebbe essere tra i 3 e i 5mm. Vi suggerisco di usare una mandolina regolabile. Le mie sono un po’ più sottili visto che avevo un normale affettatutto non regolabile.

Dopo aver tagliato a rondelle le zucchine e prima di friggerle, dobbiamo eliminare l’acqua di vegetazione di cui sono ricche. Quelli bravi lo fanno esponendo le zucchine su un canovaccio al sole, aspettando che asciughino.

In alternativa potete cospargerle di sale (grosso o fino), mescolarle e lasciarle riposare almeno una mezz’ora.

Scapece e sue varianti

Come ogni buona ricetta regionale che si rispetti, anche la scapece ha le sue mille varianti. Qualcuno ad esempio dopo la frittura condisce le zucchine con qualche cucchiaio di olio di frittura invece di usare l’olio extravergine di oliva.

Qualcuno riduce l’aceto sul fornello prima di usarlo. Altri, infine, non fanno gli strati di zucchine ma semplicemente condiscono con gli ingredienti della marinatura e mescolano.

Conservazione

Come conservare le zucchine alla scapece? Potete conservare le zucchine in frigorifero, coperte da pellicola trasparente per 1 giorno o, fino a 4/5 giorni in contenitore ermetico.

Zucchine alla scapece light

Se siete tra quelli che non si concedono uno sfizio nemmeno sotto tortura perché tenete alla vostra linea, potete preparare una versione light della scapece. Come? Grigliando le zucchine o cuocendole in forno

Guarda alcune ricette con zucchine che ho preparato.

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Zucchine alla scapece

Mirco Di Marcello
Come fare le zucchine alla scapece, una delle ricette più amate della cucina partenopea.
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Preparazione 10 mins
Cottura 20 mins
Categoria Contorni
Cucina Italiana, Napoletana
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 500 g zucchine 4 o 5 zucchine
  • 80 ml olio extravergine di oliva
  • 50 ml aceto di vino bianco * quantità regolabile a seconda dei gusti
  • 2 spicchi aglio
  • q.b. foglie di menta fresca
  • q.b. sale
  • q.b. olio di semi di arachide per la frittura delle zucchine

Come si prepara
 

  • Affettiamo le zucchine con una mandolina dello spessore di 3/5mm, cospargiamole con sale (fino o grosso), mescoliamo e lasciamole riposare almeno una mezz'ora affinché perdano l'acqua di vegetazione. Possiamo metterle in uno scolapasta e aggiungere un peso sopra per facilitare l'operazione. Trascorso il tempo, trasferiamole su un canovaccio e tamponiamole per bene. Volendo possiamo avvolgerle nel canovaccio e strizzarle ulteriormente.
  • Prepariamo l'emulsione di olio d'oliva, aceto, aglio e menta fresca. Mescoliamo bene. Teniamo un po' di aglio e menta da parte.
  • A questo punto possiamo passare alla frittura. Mettiamo in una pentola l'olio di arachidi e scaldiamolo. Procediamo alla frittura mettendo poche zucchine alla volta. Quando cominciano a dorare possiamo toglierle con una schiumarola e metterle su un piatto con carta assorbente e tamponarle bene.
  • Riponiamole in una pirofila o comunque in una ciotola capiente formando vari strati. Ogni strato andrà condito con l'emulsione di olio e aceto. Io aggiungo anche degli spicchi d'aglio e foglie di menta fresca spezzettate con le mani al momento (oltre quelle già presenti nella marinatura).
  • Copriamo con pellicola trasparente e riponiamo in frigo per almeno due ore.
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