Per prima cosa facciamo la cosa più lunga: laviamo bene le patate e immergiamole in una pentola con acqua fredda:portiamo ad ebollizione e cuociamo per circa 20 minuti. Per controllare la cottura infilate una forchetta, dovrà entrare facilmente.

Scoliamole, facciamole intiepidire e peliamole e passiamole con uno schiacciapatate;

in una ciotola capiente uniamo le patate con l'uovo, sale e pepe e, se vogliamo, qualche aroma;

aggiungiamo gradatamente la farina e impastiamo il tutto;

ungiamo una padella del diametro di 20/22cm con l'olio, prendiamo metà impasto e distribuiamolo sulla superficie della padella a mò di focaccia;

farciamo con il cotto e la scamorza (ma possiamo usare altri salumi o formaggi filanti);

copriamo la nostra focaccia di patate con la parte di impasto rimasta, avendo cura di chiudere bene i bordi;

copriamo la padella con un coperchio e cuociamo a fiamma bassa per circa 15/20 minuti, controlliamo che non si colori troppo;

capovolgiamo la focaccia di patate (sul coperchio o su un piatto) e cuociamo anche dall'altra parte per 15 minuti;

spadelliamo sul piatto da portata e serviamo calda.