• Puliamo e laviamo le carote e zucchine e tagliamole a julienne. Una parte tagliamola a piccoli dadini.
  
• Tritiamo lo scalogno, rosoliamolo con olio in una padella o wok, aggiungiamo le verdure e facciamole saltare per pochi minuti. Saliamo.
  
  
• In una ciotola mescoliamo le uova intere con il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e pepe.
• Lessiamo la pasta in abbondante acqua salata, scoliamola e trasferiamola nella padella con le verdure.
• Versiamo il composto nella padella contenente pasta e verdure e mantechiamo per pochi minuti: l'uovo, come nella classica carbonara, deve rimanere liquido e non una frittata. Possiamo aiutarci con un pò di acqua di cottura della pasta per regolare la cremosità.
• Mettete nel piatto e guarnite con foglie di maggiorana fresche.

Per la variante senza uova

• Per preparare la carbonara di verdure senza uova a crudo, invece di preparare il composto delle uova, parmigiano, sale e pepe, in una ciotola mescolate la panna da cucina con la polvere di zafferano, il formaggio, il sale e il pepe e versate il tutto nella padella contenente pasta e verdure. Fate mantecare, se serve aiutandovi con acqua di cottura, poi trasferite nei piatti, guarnendo con foglie di maggiorana o pistilli di zafferano.