La farina fa la differenza

La farina fa la differenza: tante sono i tipi di farina che usiamo ogni giorno in cucina ma da un punto di vista nutrizionale, che differenza c’è tra loro?

La farina è uno degli alimenti base della nostra alimentazione e gli scaffali dei supermercati attualmente offrono una grande varietà di tipi di farina.

Ma da un punto di vista nutrizionale, che differenza c’è tra una farina e l’altra? Quali sono quelle più salutari?

La farina fa la differenza: innanzitutto distinguiamo la farina da grano tenero da quella di grano duro; la differenza sta nel tipo di pianta utilizzata: per il grano tenero si utilizza il Triticum Aestiva, mentre per il grano duro la varietà Triticum Durum.

La prima produrrà una farina più bianca, destinata alla produzione di pane, pizza, prodotti da forno; la seconda produrrà una farina più giallognola e granulosa, la cosiddetta “semola”, più indicata per la produzione di pasta.

La farina di grano tenero è sicuramente quella da noi più utilizzata, e in base al livello di raffinazione possiamo classificarla in farina 00, farina 0, farina 1 e farina 2.

La farina fa la differenza?

La FARINA 00 è il tipo di farina più disponibile in commercio, la più utilizzata quotidianamente in casa e, purtroppo, è una delle farine peggiori.

Perché la farina 00 è tra le peggiori?

La farina 00 nella scala di raffinazione è la più raffinata, quella che è stata più volte sottoposta al processo di macinazione.

Questo vuol dire che dal chicco di grano vengono private la crusca, contenente le fibre, e il germe, che rappresenta la parte cruciale del chicco, contenente tutte le vitamine, tutti i sali minerali e gli aminoacidi del chicco di grano: in pratica la farina 00 è composta essenzialmente da amido, e nient’altro.

L’amido è uno zucchero facente parte dei carboidrati semplici; quando ingeriamo qualsiasi tipo di zucchero nel nostro organismo si verifica una situazione di “iperglicemia” (l’indice glicemico si innalza esponenzialmente) seguita poi dalla fase di “ipoglicemia” (viene secreta insulina e lo zucchero viene consumato).

Più lo zucchero è raffinato più il picco glicemico sarà alto e breve, più lo zucchero sarà “grezzo” e più l’innalzamento della glicemia sarà lento e duraturo; la farina 00 è la farina raffinata per eccellenza, pertanto l’amido contenuto in essa innalza la glicemia rapidamente e in breve tempo, e di conseguenza ci sazierà per poco tempo e ci ritroveremo ad aver fame più frequentemente, favorendo così una situazione di sovrappeso o obesità.

Inoltre la maggior parte di farine 00 che troviamo in commercio nella fase di lavorazione subisce un processo di “sbiancamento” in cui vengono aggiunte delle sostanze chimiche (come l’ossido di cloro o l’ossido di azoto) che se da una parte rendono la farina più bianca e più bella da vedere, dall’altro possono formare dei sottoprodotti altamente nocivi.

I VARI TIPI DI FARINA

• FARINA 0 è una farina anch’essa raffinata, ma in maniera meno importante rispetto alla 00, tant’è che presenta una piccola quantità di crusca, e quindi di fibra.
• FARINA 1 è una farina ancora meno raffinata e con una discreta presenza di crusca.
• FARINA 2 è quella che noi definiamo la farina “semi-integrale”, con una buona quantità in fibra.
• FARINA INTEGRALE è la “vera” farina: essa non viene setacciata ma subisce solamente il primo processo di macinazione. Al contrario della farina 00 ha una risposta glicemica equilibrata: proprio perché la glicemia si innalza più lentamente, mangiare prodotti a base di farina integrale, fa sentire più sazi per più tempo, cheta il senso di fame e permette di ridurre il rischio di sovrappeso o obesità; è una farina che fornisce un apporto elevato di energia (per questo motivo è spesso consigliata a chi svolge attività sportiva) e il suo alto contenuto in fibra fa sì che la funzionalità intestinale sia regolarizzata ed evita il ristagno di sostanze nocive nel nostro intestino.

Come regola generale per un’alimentazione corretta e sana, sarebbe bene cercare di variare ed evitare di mangiare sempre le stesse cose.

FARINE ALTERNATIVE AL GRANO

Nel caso della farina, ne esistono tantissimi tipi, altrettanto nutrienti e in alcuni casi anche migliori rispetto alla farina di grano:

• Farina di farro: è una farina a basso apporto calorico (consigliata quindi a chi intende seguire una dieta ipocalorica, mirata al dimagrimento) ricca in proteine, vitamine del gruppo B e metionina, un amminoacido essenziale (gli amminoacidi essenziali sono sostanze per noi essenziali, che il nostro non è in grado di produrre e ha bisogno di assumere dall’esterno); ha un alto contenuto in fibre ed ha un effetto saziante e leggermente lassativo.
• Farina di orzo: anch’essa ha un leggero effetto lassativo e stimolante per l’alto contenuto in fibre, è ricca in proteine, sali minerali (particolarmente il fosforo) e insieme alla farina di avena, è la farina che porta il più basso indice glicemico; inoltre si può consigliare per le donne in gravidanza, poiché la sua proprietà galattogena stimola la produzione di latte materno.
• Farina di Kamut: è una farina proveniente dal frumento orientale anticamente chiamato “Khorasen”; ha un alto apporto calorico ed energetico (consigliabile quindi agli sportivi e ai bambini in crescita), contiene dosi importanti di magnesio, zinco e vitamina E ed ha un basso contenuto in glutine.
  Farina di grano saraceno: insieme a quelle di mais,riso, quinoa e amaranto, fa parte di quelle che sono le farine “gluten free” ovvero le farine prive di glutine, e quindi indicate per i celiaci; ha un alto contenuto in ferro e l’alta percentuale di selenio è utile per curare emorragie e per contrastare il diabete.
• Farina Manitoba: discorso a parte va fatto per questa farina, proveniente dal Nord America e attualmente molto utilizzata in Italia; è una farina ad alto contenuto in glutine, il quale trattiene i gas della lievitazione e permette un notevole sviluppo in volume durante la cottura del prodotto; è una farina molto amata dalle casalinghe perché è in grado di formare impasti più facili da lavorare, compatti e meno appiccicosi, e dare prodotti più soffici; purtroppo però anche questa farina ha delle note dolenti: oltre al fatto che il suo trasporto implichi un’emissione di CO2, è una farina raffinata e altamente resistente ai grassi, (infatti viene impiegata per la produzione di colombe, panettoni, pandori, croissant) ,viene quindi spesso associata a grandi quantità di lipidi, sollecitando, come nella farina di grano tenero 00, un aumento dei livelli di insulina, aumentando il rischio di accumulare peso.

Queste sono solo alcune delle tante varietà di farine disponibili, spesso migliori rispetto alla nostra amata farina di grano tenero 00; apriamoci al nuovo, sperimentiamo, scopriamo, assaggiamo e variamo: il risultato può solo che essere positivo! 🙂

E tu, in cucina, quale farina usi?

Ti lascio inoltre due ricette con due tipi di farina particolari: le mini Camille con farina di farro e la focaccia barese con farina Senatore Cappelli.

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