Il tartufo nero più pregiato al mondo: il tuber melanosporum

di Mirco Di Marcello

Il tartufo nero in Europa, le aree di maggiore produzione

Il Tuber melanosporum è conosciuto in tutto il mondo con nomi diversi quali tartufo nero, tartufo del Perigord o tartufo nero francese. E’ il tartufo nero più pregiato al mondo.

Questa specie di tartufo è originaria dell’Europa meridionale e si è guadagnata la reputazione di essere uno dei funghi commestibili più costosi al mondo.

I migliori tartufi neri provengono dalla Francia, in particolare nella regione sud-occidentale. All’interno di quella regione, il tartufo nero più famoso proviene da una parte specifica conosciuta come Perigord. 

Altro habitat naturale del tartufo nero comprende varie regioni della Spagna e dell’Italia. Si presume che queste siano le aree in cui le piante hanno trovato rifugio durante l’ultima era glaciale.

Con l’eccezione del tartufo d’Alba, il tartufo nero è il più raro, il più desiderabile e il più pregiato tra gli altri tartufi. 

Dal 2010, un calo significativo della produttività nelle foreste di produzione naturale ha portato alla crescita delle aree di coltivazione in Spagna. 

Nonostante il calo della produzione naturale di questa prelibatezza, la domanda di tartufo nero rimane forte, sia offline che online, ad esempio su larustichellatruffles.com ci sono tantissime offerte sui prodotti a base di tartufo.

Uova sbollentate al tartufo nero, una ricetta “improvvisata” ma gustosa

Una deliziosa ricetta che utilizza il tartufo nero proviene dalla Spagna, si chiama uova sbollentate.

La sua semplice preparazione prevede solo 5 passaggi: si inizia mettendo un uovo in un sacchetto di plastica, grattugiare sopra il tartufo nero, aggiungere olio e sale, completati questi step si chiude la borsa.

Nel frattempo, far bollire l’acqua in una pentola e mettere la busta nella padella per 7 minuti.

La stagione del tartufo nero va da dicembre a marzo. I corpi fruttiferi rotondi marrone scuro del tartufo nero hanno una buccia bruno-nera con piccole cuspidi piramidali.

Possono raggiungere lunghezze fino a 10 cm e alcuni possono essere più grandi. Un tartufo nero ha un peso medio di 30-60 grammi. 

La polpa del tartufo nero inizialmente bianca, è permeata di vene bianche che diventano marroni con l’invecchiamento.

Per quanto riguarda il loro odore, il tartufo nero emana un profumo che ricorda il sottobosco, le fragole, la terra bagnata o la frutta secca con un pizzico di cacao.

Il loro sapore è leggermente pepato e amaro che si sviluppa completamente dopo che i tartufi sono stati riscaldati. Il tartufo nero raggiunge il suo apice di fragranza e sapore a gennaio e febbraio.

Come tutte le altre varietà di tartufo, il Tuber melanosporum cresce sotto la superficie del terreno tra gli apparati radicali di alberi specifici che sono costituiti principalmente da quercia ma anche faggio e nocciolo, solo per citarne alcuni.

Tartufo nero, estivo e invernale quali le differenze

Il tartufo nero estivo è caratteristico per avere odore e sapore distinti. 

La sua pelle è dura e molto ruvida, il suo interno è marrone chiaro, striato di sottili trattini bianchi che ricordano il marmo. 

La stagione inizia in tarda primavera e in autunno mite, introvabili fino alla fine di ottobre. 

Da settembre a gennaio lo si può consumare fresco mentre tutto l’anno è disponibile come surgelato, il surgelamento ne preserva la qualità.

I tartufi neri invernali sono di colore più chiaro rispetto ai tartufi neri estivi, a differenza di questi ultimi la loro buccia è meno ruvida, hanno un odore e un sapore più intensi rispetto ai tartufi neri estivi. 

L’interno è marrone scuro, striato di sinuose linee bianche che ricordano il marmo. La stagione dura dall’autunno all’inizio dell’inverno.

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