Pizzi leccesi

di Mirco Di Marcello

Direttamente dal Salento, i pizzi leccesi, tipiche focaccine preparate con un condimento gustoso dai sapori e profumi mediterranei.

I pizzi leccesi, conosciuti anche come pizzi salentini, pucce salentine o puccette, sono una delle tante ricette tipiche pugliesi ricche di gusto.

Fatti con ingredienti semplici (è una ricetta della tradizione povera contadina), sono piccole focacce a base di farina, olio, acquasale e poco lievito, mescolate con un condimento (personalizzabile) carico di profumo e sapore.

La forma dei pizzi leccesi può variare: c’è chi fa delle schiacciatine simili a delle mini focacce, chi invece preferisce fare delle palline di impasto e dargli forma sferica.

Nei miei frequenti (ma mai sufficienti) viaggi in Puglia (solitamente vado nella zona del Gargano e nel Salento), sono tante le specialità pugliesi che ho assaporato: dalle paposce alle pucce pugliesi, dalla scarcella ai famosissimi pasticciotti leccesi.

I pizzi mi mancavano. Proverbiale è stata la mia amica Caterina di Nardò (in provincia di Lecce) che, qualche giorno fa, ha postato su Facebook la foto di queste pizzette deliziose che aveva appena sfornato.

Le ho chiesto immediatamente la ricetta e oggi, con il suo permesso, sono qui a riportarvela.

I pizzi leccesi sono soffici dentro e croccanti fuori.

Come si fanno i pizzi leccesi?

La ricetta base è veramente semplice: farina, sale, olio, acqua e lievito di birra fresco. A questi va aggiunto poi il condimento. Il tutto viene impastato per un’unico composto che verrà poi diviso.

Oltre al lievito di birra fresco (che consiglio), è possibile prepararli anche con lievito di birra secco o con lievito madre.

Se vuoi usare il lievito secco tieni presente che 1 cubetto di lievito fresco (25g) equivale ad una bustina di lievito secco (7 g). Fai quindi le dovute proporzioni.

Naturalmente i dosaggi saranno diversi.

I tempi di lievitazione

Dare un tempo di lievitazione è sempre difficile. Valutate voi. L’impasto deve raddoppiare il volume, sia la prima che la seconda volta.

I tempi dipendono naturalmente sia dalla temperatura ambiente, sia dalle correnti.

Per questo è sempre consigliato sigillare la ciotola con la pellicola e coprire con un panno.

Come condire i pizzi salentini?

Il ripieno base solitamente vede tra gli ingredienti pomodoro, olive nere, zucchine, cipolla.
Per evitare che si formi troppo liquido di solito utilizzo pomodorini e pomodori pelati.

Gli ingredienti naturalmente possiamo personalizzarli in base al nostro gusto. Qualcuno aggiunge del peperoncino.

Personalmente, non avendo le olive nere in casa, ho utilizzato le olive taggiasche.
Vi assicuro che, al momento della preparazione del condimento, la vostra cucina si inebrierà di un profumo piacevolissimo. Persino mia figlia ne è rimasta rapita!

Per aiutarvi ad amalgamare il condimento con l’impasto, potete usare i guanti da cucina. Riuscirete a maneggiare tutto meglio e a formare le palline di impasto più rapidamente.

Cottura dei pizzi

Per la cottura dovrete fare un pò di esperimenti, ogni forno è diverso. Quelli in foto, come vedete, sono un pò troppo cotti. Dopo quelli ho cercato una modalità per cuocerli meno. Vi consiglio quindi di posizionare la teglia sul ripiano più basso del forno e poi, una volta dorati, ultimare la cottura sul ripiano medio.

In alternativa potete tenere la teglia sul ripiano più basso per tutta la durata della cottura, lasciando magari qualche minuto in più in formo.

Queste “pucce alla pizzaiola” sono sicuro vi conquisteranno.

Se ti piacciono i pizzi, prova anche la focaccia barese.

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Pizzi leccesi

Mirco Di Marcello
Gustose focaccine condite con sapori tipicamente mediterranei, croccanti fuori e morbidi dentro.
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Preparazione 15 mins
Cottura 15 mins
Lievitazione 4 hrs
Tempo totale 4 hrs 30 mins
Categoria Antipasti, Pane e pizza
Cucina Italiana, Pugliese
Porzioni 12 pizzi

Ingredienti
  

Per l'impasto base

  • 500 g farina 0
  • 180 ml acqua
  • 50 ml olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaino sale fino
  • 15 g lievito di birra fresco

Per il condimento

  • 1 zucchina
  • 2 cipolle medio/piccole
  • 180 g pomodorini
  • 1 cucchiaino origano
  • 100 g pelati
  • 6 cucchiai olio extravergine di oliva
  • 4 cucchiai olive nere denocciolate o taggiasche nel mio caso

Come si prepara
 

Preparazione dell'impasto

  • In una ciotola (o nel recipiente della planetaria) sciogliamo il lievito di birra fresco nell'acqua tiepida.
  • Aggiungiamo la farina e iniziamo ad impastare. Aggiungiamo poi olio e sale.
  • Lavoriamo fino ad ottenere un composto compatto e liscio. Copriamo con pellicola e un panno. Lasciamo riposare fino al raddoppio. Io ho lasciato lievitare due ore.

Preparaizone del condimento

  • Dedichiamoci nel frattempo alla preparazione del condimento. Tagliamo i pomodorini in quarti, laviamo e tagliamo la zucchina a cubetti e le cipolle a listarelle.
  • In una padella mettiamo l'olio, le cipolle, i pomodorini, i pelati, l'origano, la zucchina e le olive. Schiacciamo i pelati con una forchetta. Lasciamo andare per circa 15 minuti, il tempo che tutta la parte liquida si ritiri.

Formazione dei pizzi

  • Quando l'impasto sarà raddoppiato, tenendolo nella ciotola, allarghiamolo al centro e versiamoci metà del condimento. Richiudiamo ed impastiamo aggiungendo poi anche il condimento rimanente. Dobbiamo compattare tutto il composto.
  • Dividiamo ora il composto in 12 pezzi più o meno uguali. Formiamo delle palline di impasto, passiamole velocemente nella farina e disponiamole su una teglia foderata di carta forno. Copriamo con un panno e lasciamo lievitare ancora fino al raddoppio. Io ho fatto trascorrere ancora due ore.

Cottura dei pizzi leccesi

  • Preriscaldiamo il forno a 220°C e inforniamo per circa 20 minuti. I pizzi dovranno dorarsi senza bruciare.
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