L’Acetaia Malagoli Daniele nasce da una radicata Tradizione di famiglia, custodita gelosamente e tramandata di padre in figlio. Passione ed amore per la storia della propria Terra e per le Tradizioni dei propri avi, sono i sentimenti che hanno guidato la famiglia Malagoli sino ad oggi.
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In questi giorni, grazie ad un amico di vecchia data, ho avuto la fortuna e l’onore di scoprire un prodotto ottimo e squisito: l’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP prodotto dall’Acetaia Malagoli.
Ammetto di essere ignorante in materia e, fino a qualche giorno fa, per me, l’aceto balsamico era una qualsiasi bottiglia acquistata al supermercato. Il fatto che io utilizzi moltissimo l’aceto balsamico però mi ha fatto fermare a capire le differenze fra aceto DOP e aceto IGP.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (Denominazione di Origine Protetta) è il più pregiato, fatto solo con il mosto cotto d’uva, secondo un severo disciplinare di produzione, e invecchiato per anni.
L’Aceto Balsamico di Modena IGP (Indicazione Geografica Protetta), realizzato con mosto e aceto di vino e lasciato a maturare solo due mesi.
Non sto qui a spiegarvi tutte le differenze ma, se siete curiosi, potrete cliccare sul link e leggere tutte le differenze fra aceto DOP e IGP. Fondamentalmente la differenza è molta, nel processo e nel risultato finale. Cambiano i procedimenti, gli ingredienti e l’invecchiamento.
L’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP è come un vino invecchiato, pregiato e naturalmente con un costo superiore.
Grazie al mio amico Antonio, vi dicevo, ho conosciuto l’Acetaia Malagoli. Con 750 botti certificate esclusivamente per la maturazione e l’invecchiamento di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, Acetaia Malagoli Daniele è tra le più grandi del Comprensorio Modenese.
La produzione del Balsamico Tradizionale DOP ha da sempre rappresentato una passione del capofamiglia, Daniele Malagoli, fintanto che la figlia maggiore Sofia, ha dato vita alla commercializzazione del prezioso prodotto al termine del primo anno di Università, trasformando così la passione del padre in un’attività di famiglia.
Per scelta propria la famiglia Malagoli ha deciso di non estendere la propria produzione, o commercializzazione, verso prodotti industriali, rimanendo così fermamente ancorata all’eccellenza dell’autentico Balsamico Tradizionale DOP.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è ottenuto da mosto d’uva cotto, maturato per lenta acetificazione derivata da naturale fermentazione e progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in serie di vaselli di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche.
Di colore bruno carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta, scorrevole sciropposità. Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente, ma gradevole e armonica acidità. Di tradizionale ed inimitabile sapore dolce ed agro, ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri.
Le uve utilizzate dall’Acetaia Malagoli
Ammesse e riconosciute per la produzione dell’aceto balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. da Disciplinare di produzione appartengono a vitigni tipicamente Modenesi quali:
- Trebbiano (ogni varietà e cloni)
- Lambrusco (ogni varietà e cloni)
- Ancellotta
- Berzemino
- Occhio di gatta
- Sauvignon
- Sgavetta
A differenza di quanto si possa pensare quindi, sono ammesse sia uve bianche sia uve rosse, purché appartenenti a vitigni certificati delle sopracitate qualità di uve.
L’acetaia Malagoli Daniele vendemmia tardivamente e manualmente l’uva del proprio vigneto certificato di Trebbiano di Modena, senza alcun ausilio da parte di attrezzature meccaniche; questo nel rispetto della più alta qualità del mosto d’uva, unico ingrediente dell’autentico aceto balsamico Tradizionale di Modena DOP.
Ogni batteria, ossia la serie formata da almeno tre botti (corrispondenti alle tre fasi principali: fermentazione, maturazione ed invecchiamento) con capacità decrescente, è costituita da botti aventi essenze diverse.
Da Disciplinare di produzione per l’aceto balsamico Tradizionale di Modena DOP le essenze ammesse sono le seguenti:
- Gelso
- Robinia ( o pseudoacacia )
- Ciliegio
- Rovere
- Ginepro
- Castagno
- Frassino
Ogni essenza conferisce al prodotto qualità (olfattive, visive, gustative) differenti, facendo sì che al termine dei 12 anni previsti come invecchiamento minimo, questo abbia raggiunto le caratteristiche necessarie per esser definito Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.
L’invecchiamento dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP dell’Acetaia Malagoli
Dell’autentico Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è regolamentato dal Disciplinare di Produzione in:
- Affinato (tra i 12 ed i 25 anni di invecchiamento in botti di legno) – capsula bordeaux
- Extravecchio (almeno 25 anni di invecchiamento in botti di legno) – capsula oro
La bottiglia dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
L’unica e sola bottiglia ammessa, riconosciuta e certificata per il Balsamico Tradizionale di Modena DOP, unica per tutti i produttori certificati DOP, è stata disegnata dal celebre designer Giorgetto Giugiaro, è in vetro trasparente e ha capacità esclusivamente di 100 ml.
L’Acetaia Malagoli Daniele si trova in Via Celeste 9, 41013 Castelfranco Emilia (MO).
Sito internet: www.acetaiamalagoli.com
Pagina Facebook: Acetaia Malagoli
